芝麻酱,香味醇厚、浓郁,含高蛋白和脂肪酸,营养价值高,经常食用有防癌作用。在农村加工芝麻酱,原料丰富,制作简单,销路不愁,效益明显,是农民致富的门路之一。现将制作方法介绍如下: 一、 加工设施 (一)小型炉灶重个,特制平底铁锅1口。锅台做得前低后高,用水泥抹面,铁锅的安置呈45度倾斜。 (二)电带石磨1盘,铁锅1口。石磨直径以70厘米左右为宜。锅的直径一般为1米。 (三)木铲1把。另外还需配备水缸、竹筛、簸箕、舀子等。 二、制作方法 (一)选料 选成熟度好的芝麻,去掉霉烂粒,晒干扬净。放入盛清水的虹中用木棍搅动淘洗,捞出漂在水面上的秕粒、空皮和杂质,浸泡10分钟左右,待芝麻吸足水分后,捞入密眼竹筛中沥干,摊在席子上晾干。 (二)脱皮 将干净的芝麻倒入锅内炒成半干,放在席子上用木锤打搓去皮(注意不要把芝麻打烂),再用簸箕将皮簸出,有条件的可用脱皮机去皮。 (三)烘炒 将脱皮芝麻倒入锅内,用文火烘炒。炒时用木铲不断翻搅,防止芝麻炒糊变味。炒到芝麻本身水分蒸发完,颜色呈棕色,用手指一捏呈粉末状即可。炒前,如果将4公斤盐溶化成水,加入适量大料、茴香、花椒粉等,搅拌均匀后倒入50公斤脱皮芝麻中腌渍3-4小时,让调料慢慢渗入芝麻中,制出的芝麻酱风味更佳。 三、注意要点 淘洗芝麻时,芝麻在水中浸泡10分钟左右为宜。若浸泡时间过长,脂肪酸容易流失在水中。另外,炒芝麻时火不宜太大,要比做香油火力稍微小些,否则,烧坏芝麻内的高蛋白和卵磷脂,会降低芝麻酱的营养成分和香味。一般上等芝麻,每100公斤可磨制芝麻酱80-85公斤。
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